Meunerie
III. La mouture de
blé tendre classique : principes et repères fondamentaux (suite)
21. Objectif
technologique
L'objectif de la mouture consiste à séparer l’amande
farineuse du son et du germe, puis la réduction de l’amande en farine. Pour
obtenir ce résultat, il faut que le blé soit industriellement pur (nécessité
d'un nettoyage) et préparé d’une façon optimum (incorporation d’eau suivie d’un
temps de repos adéquat et différenciation à faire entre blé hard, blé médium et
blé soft).
Fig.
III.2.1
Assise protéique : cette dernière constitue, en
fait, la première assise de l’endosperme, mais par la nature cellulosique de
ses parois, elle s’apparente beaucoup plus aux enveloppes auxquelles elle est
intimement soudée, qu’à l’amande farineuse.
Le procédé classique permet d'ouvrir le grain pour
réduire l'amande de l’intérieur vers l’extérieur. Un autre procédé (appelé
procédé TRIGOTEC OU PERITEC) permet après incorporation d’eau (3 à 4 %) et un temps de repos court, de travailler ou
usiner le grain de l’extérieur vers l’intérieur (création d’un phénomène
d’abrasion sur les enveloppes).
22. Objectif
économique : coût de production de la farine
Sachant que la matière première représente environ
80 % du coût de production, l’objectif est de produire de la farine dans
des conditions économiques les plus favorables, avec un investissement minimum
et une consommation minimum de la force motrice. En conséquence, il faut, dans
une certaine mesure, acheter le blé au bon moment, même s’il est vrai que le
gain de la force motrice (comprise dans les 20% environ) peut augmenter ou
diminuer le coût de production.
23. Réalité
technique
Le rendement technique de la farine par rapport au
premier broyeur (blé exempt d’impuretés + eau) se situe dans la fourchette de
75 % à 80 %, avec une moyenne à 78 %. Les gros sons représentent environ 7%,
les fins sons 6 %, les remoulages bis 5 %, les remoulages blancs 2%, avec une
freinte de 2 % (représentée par une évaporation d’eau ).
La farine représente le produit pulvérulent qui
résulte de la réduction de l’amande du grain de blé et qui comporte le moins
possible de fragments de la périphérie du grain de blé. La grosseur de la
farine appelée granulométrie de la farine est liée dans une certaine mesure à
la qualité du blé (voir les farines de passages).
Fig.
III.2.2
24. Fragmentation,
fractionnement, séparation des grains par voie sèche
La mouture du grain (blé tendre) peut se résumer en 3
opérations techniques : la fragmentation, le fractionnement et la
séparation.
La fragmentation consiste à réduire la granulométrie
moyenne des particules et ce, sans ségrégation entre les tissus.
Le fractionnement se propose de dissocier des tissus
sans forcément réduire la granulométrie moyenne des produits.
La séparation permet la classification des produits
obtenus (après fragmentation et fractionnement) par la différence de la taille
ou la dimension (opération de calibrage et division suivant la granulométrie
différente des particules par tamisage) et de leurs propriétés aérodynamiques
(épuration des semoules par sassage).
Les deux premières opérations permettent en mouture de
blé tendre, d'une part de dissocier ou séparer l'amande des enveloppes
(broyage) et d'autre part réduire l'amande constituée par les semoules, finots et gruaux en farine (claquage et convertissage).
Il existe en mouture de blé dur une opération
intermédiaire (désagrégeage) qui permet de
fractionner les semoules vêtues.
La mouture proprement dite nécessite plusieurs
opérations unitaires (broyage, claquage, convertissage) qui forment un cycle
que l'on consigne dans un diagramme.
241. Action
mécanique du broyage
L'action mécanique du broyage peut se décomposer en 2
actions élémentaires : la compression et le cisaillement.
La compression permet de réduire le grain entier ou
des fragments d'amande en poudre. Cet effet est recherché en mouture de blé
tendre pour la production de farine et la séparation amande sur enveloppes. La
différence d'élasticité entre l'amande et les enveloppes permet de les séparer
au cours d'une opération qui se nomme le "claquage".
Le cisaillement se produit grâce à la différence de
vitesse entre les cylindres cannelés d'un broyeur, combiné avec l'inclinaison
des cannelures. Les fragments d'amande ou de semoules sont retenus par des
cannelures du cylindre lent pendant que les cannelures du cylindre rapide
exercent un cisaillement des fragments d'enveloppe recouvrant l'amande. L'effet
de cisaillement est recherché dans le cadre de la semoulerie car il permet de
ménager les fragments de semoule, limitant la production de farine.
242. Effets
de l'orientation ou position des cannelures
La position tranchant sur ou contre tranchant
"T/T" augmente l'effet de cisaillement et permet une mouture ronde
(production de semoules, gruaux et farine).
La position dos sur ou contre dos "D/D"
favorise la compression, soit une production de farine plus importante et un
effet de désagrégeage des semoules.
Les positions tranchant sur dos "T/D" et dos
sur tranchant "D/T" sont peu utilisées, cependant la position
"T/D" peut favoriser l'écurage du son, la position "D/T"
peut-être utilisée en mouture de seigle et restreindre la formation de gruaux.
243. Paramètres
influençant le broyage
Tableau III.2.1
|
Paramètres
modifiés |
Effets
sur le système de mouture |
|
Diamètre
des cylindres |
· débit des
appareils à cylindres · espace réducteur · force de
compression |
|
Ecartement des cylindres |
· débit des
appareils à cylindres · espace réducteur · force de
compression · énergie de
broyage |
|
Vitesse
linéaire des cylindres |
· débit des
appareils à cylindres · force de
cisaillement · énergie de
broyage |
|
Vitesse
différentielle |
· force de
cisaillement · énergie de
broyage |
|
Nature
de la surface des cylindres : lisse cannelés |
· force de
compression · énergie de
broyage · force de
cisaillement "T/T" · force de
compression "D/D" · énergie de
broyage |
|
nombre
de cannelures |
· espace réducteur · intensité du
cisaillement |
|
angle
d'inclinaison des cannelures |
· espace réducteur · force de
cisaillement |
|
Débit
d'alimentation (vitesse linéaire et hauteur de la couche de produit) |
· débit des appareils
à cylindres · énergie de
broyage |
La farine représente le produit pulvérulent qui
résulte de la réduction de l’amande du grain de blé et qui comporte le moins
possible de fragments de la périphérie du grain de blé. La grosseur de la
farine appelée granulométrie de la farine est liée dans une certaine mesure à
la qualité du blé (voir les farines de passages).
3. Schéma général de la mouture de
blé tendre
Fig.
III.3.1
Chapitre réalisé par Yvon Bourson, professeur de technologie
céréalière.
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